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Liguri, ditemi voi

Io amo, ripeto, amo il pesto. Lo considero una delle tante idee geniali di cui la nostra cucina non scarseggia certo, ma comunque una delle più geniali. Anche perché mi intrigano tutte le ricette di pasta non col pomodoro. Non perché il pomodoro non mi piaccia, anzi, ma perché è percezione diffusa, diciamo da Roma in giù, che senza pomodoro la pasta è un po’ triste (non mi trascinate in discussioni su "ma da noi c’è la pasta con le sarde": lo so. È una comoda generalizzazione. Se le concedono i migliori giornalisti, perché io no?) Quindi, tutto ciò che smonta questo punto di vista distorto merita attenzione.

Dichiarato il mio amore per il pesto, ho un problema sicuramente dovuto all’età (i capelli cadono, lo stomaco non digerisce più come una volta ecc ecc): l’aglio in eccesso mi rimane affettuosamente attaccato per ore, specie se crudo. E troppo olio non aiuta certo a mandarlo giù.

Arrendersi alle ricette di gente come Gualtiero Marchesi, che omettono spudoratamente l’aglio senza neanche mettere in nota che a loro non piace ma ci andrebbe? Certo che no! Marchesi fa la pasta al pomodoro con burro nel soffritto, burro per saltare gli spaghetti prima di condirli e burro a crudo sopra: non è credibile se esce dai confini di Milano (sempre che a Milano sia credibile).

E allora, senza altro indugio, ecco la mia ricetta personale. Spero che i liguri DOC la trovino almeno passabile.

Prima di tutto, una bella quantità di basilico fresco. Diciamo, quanto ne entra un po’ pressato nelle due mani a coppa per 4 persone, ma meglio abbondanti che deficienti, come dicevano i latini. So che quello ligure, giovanissimo e venuto su nelle serre prealpine, è il massimo; ma qualunque basilico saporito ma non troppo mentoso (come viene, stupendo ma eccessivo, in Maremma) sarà un sostituto sopportabile. Poi: UNO spicchio d’aglio fresco medio-piccolo per 4 persone, uno grosso per 8. Pinoli a go-go: per 4 persone me ne piace una manciata abbondante. E una manciata e mezza di pecorino e parmigiano in parti grossomodo uguali (pecorino "for the kick", parmigiano per fare crema). Ora, i più metterebbero un mezzo bicchiere di olio per fare una salsa. FERMI LA’. Proviamo a metterne POCO e puntiamo a ottenere una specie di pasta densa. Come sapete amo l’olio toscano, ma qui picchia troppo (a meno che non sia "spento" dall’età, ma a casa mia non ci arriva). Il ligure lo trovo leggero, ci vorrebbe fatto da poco. Quindi, ‘sti cavoli: prendete una cosa decente, delicatamente "verde", saporita ma non in modo violento e che non sappia di unto. Ah, ho provato a fare il romantico e usare il mortaio. Date retta a un cretino: quello che perdete usando il robot con la dovuta cautela è così poco rispetto al tempo e alla fatica risparmiati (mezz’ora contro cinque minuti) che o avete un superpalato o lasciate perdere il mortaio.

Ora, acqua salata sul fuoco. Nella quale acqua, una volta bullicante,  buttiamo una manciata di fagiolini, una patata a fette SOTTILI e la pasta – io preferisco le trofie, ma le trovo a caro prezzo e raramente. Mai provati i corzetti. Le banali linguine saranno meno filologiche, ma non si comportano poi malaccio. Mentre portate a cottura la pasta, è il momento del truccone che fa la differenza: prelevate, a un po’ per volta, la schiuma che si forma in superficie e mescolatela alla pasta-pesto fino alla consistenza salsosa che vi serve – anche un po’ meno, visto che, da provetti cuocitori di pasta, avrete cura di non scolarla a morte (vero?)

E a questo punto, basta. La pasta sarà cotta, la patata pure (visto che l’avete tagliata sottile) e così i fagiolini. Buttate il tutto in una zuppiera calda, mescolate abbondantemente, aggiustate se del caso di formaggio e di olio a crudo. Dopodiché, magari il vostro amico di Busalla vi toglierà il saluto perché l’aglio era poco e l’olio anche, ma stanotte dormirete benissimo.

Ah, che cavolo c’entra questo post? Sì, domani sera mi sono autoinvitato a cena dal mio amico Stefano (cantante degli imprescindibili Motozappa) e ho detto che avrei portato il pesto. Spero che anche la versione alleggerita sia abbastanza ‘gnorande per il palato di Sua Maestà.

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  1. settembre 5, 2007 alle 05:44

    Ci proveremo. Ma un pesto senz’aglio e con poco oglio… Doglia.

  2. settembre 5, 2007 alle 08:10

    io lo provo eh.

  3. settembre 5, 2007 alle 09:28

    bono cavolo…….

  4. settembre 5, 2007 alle 11:17

    Visto?

  5. settembre 5, 2007 alle 11:59

    può andare, un po’ di aglio c’è, se no non è pesto, ma salsa al basilico, …per il resto tutto bene direi, fagiolini, patate e acqua di cottura compresi (anche se io sono tutto meno che ligure, sono una veneta con qualche ascendenza lombarda trapiantata in toscana, ma ho avuto un moroso genovese per 3 anni)
    basta che tu non sia uno della cerchia di Carlo Rossella.
    Per la questione frullatore – mortaio: dipende anche da quanto taglia il frullatore
    buon appetito!

  6. settembre 5, 2007 alle 12:36

    Mintossico: POCO aglio, no NO aglio! Mica siamo Gualtiero Marchesi, che diamine…
    MoiSimplement: meno che a fare le lasagne ci vuole di sicuro. A proposito, avanza una teglia? 🙂
    Pillow: no dona bianca, ricetta di cavolo io dato in altro post
    Zeus: visto sì…
    tortadimele: non capisco il riferimento alla cerchia di Carlo Rossella, non ho approfondito abbastanza la biografia del losco figuro per coglierlo (ma sicuramente non faccio parte della sua cerchia!)

  7. settembre 5, 2007 alle 13:22

    …quando i morsi della fame ti attanagliano lo stomaca, con o senza aglio, olio ecc…ecc…sarebbe stato prelibato comunque!
    …quindi buon appetito x stasera o domani???
    yups..non ricordo…sicuramente x me ci vuole una cena a base di pesce perchè il fosforo scarseggia!!!!!

  8. settembre 5, 2007 alle 14:22

    Ma da noi c’è la pasta con le sarde! 😀

    (manco vero è)

  9. settembre 5, 2007 alle 18:42

    Ne vuoi ancora?
    Come?
    Di pasta, ne vuoi ancora?”
    Eh?
    NE VUOI ANCORA??
    Ti dico l’ora? Aspetta, le sett…
    Con le sarde la pasta, non con le sorde!

    (e dopo questa posso anche andare…)

  10. settembre 5, 2007 alle 19:09

    te lo spiego (e spero non ti sia offeso): quest’estate il rossella ha dichiarato guerra all’aglio perchè puzza
    http://blog.gamberorosso.it/forchetta/archives/2007/06/laglio_e_le_cro.html

  11. settembre 5, 2007 alle 19:27

    Ah, tutto chiaro! Beh, non mi stupisce: Berlusconi non lo sopporta, quindi non lo sopportano neanche i suoi yes-men

  12. settembre 6, 2007 alle 05:10

    bostoniano abbi pieta’ di me! dove lo trovo il basilico, l’olio, il pecorino quei???????? l’aglio invece, quelli si a palate….!

  13. settembre 6, 2007 alle 07:26

    mi rendo conto che essere paragonati a rossella sia un tantino offensivo…

  14. settembre 6, 2007 alle 12:11

    Ecco
    Ora ho fame

  15. settembre 6, 2007 alle 16:36

    che spavento! per un attimo ho pensato che avrebbe proposto un pesto senza aglio!

  16. settembre 6, 2007 alle 17:42

    Expecting: acc… Ma sei contenta lo stesso, spero!
    tortadimele: poteva essere peggio. Poteva essere Ferrara.
    Fiodor: ciao, che piacere, ben tornato in linea. Spero che la gamba stia meglio!
    ziacassie: ugh… chi mi paragona a Rossella, chi pensa che darei la ricetta del pesto senza aglio… Devo sentire un consulente di immagine

  17. settembre 6, 2007 alle 23:28

    Ci proverò, e combinerò un’apocalisse in cucina. Potrò dire che è stata colpa tua.

  18. settembre 7, 2007 alle 07:10

    secondo me è peggio rossella…

  19. settembre 7, 2007 alle 13:06

    gonnamoltocorta: colpa mia? Sei tu che ti fidi delle ricette lette sui blog…

  20. settembre 7, 2007 alle 15:28

    Ti imploro, tu che sei il padrone di codesto blog, impedisci a zeusse di fare di codeste oscene freddure!

    tu puoi!

  21. settembre 7, 2007 alle 15:36

    Pillow, noooo, qui non si censura (quasi) niente. Però, se vuoi fargli sapere che non l’hai gradita, hai la mia benedizione a scriverlo con dovizia di dettagli!

  22. settembre 11, 2007 alle 08:00

    ok grazie!

    Zeus, vacahare te e codeste tu’ fredure da ghiaccicculo……….

    prono sul PIL, nonno! vai!

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