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Il dì delle ricette: 1) La Carbonara (con sorpresa finale per vegetariani)

Abbostonia’, ma come: parli, dici, cosi, ringrazziamento deqquà, ringrazziamento dellà, e mòcce vieni ca’a ri(s)cetta da’a Carbonara? Guarda ca’a sapemo, sa’?

Lo so. Immagino. Mi va di darvela lo stesso, sì? Perché quella che ho fatto per pranzo per Pigrazia e me è venuta benissimo e ho deciso che non posso tenermi il segreto. Perché la Carbonara è come il Martini: in fondo è solo le giuste percentuali di vermouth dry e di gin, però è molto di più. Contraddizione? E chissene. È quello ma è di più perché è anche il vermouth giusto per il gin giusto. La buccina di limone strizzata oppure l’oliva (mai entrambe). Il giusto tempo nel ghiaccio, non di più e non di meno. Mescolarlo o scuoterlo o addirittura, come piace a quel pervertito di Umberto Eco, servirlo on the rocks. Decidere se il vermouth serve solo a sciacquare omeopaticamente il ghiaccio o se debba essere una presenza. Aggiungere un goccio di assenzio, come ultimamente va di moda. Insomma, si parte da un’idea e poi, come diceva quello scultore, si leva tutto quello che non assomiglia all’idea.

E la Carbonara è così: si può preferire la pancetta normale, quella affumicata o il bacon. Si può giurare che ci vada il guanciale (pare storicamente che sia più filologico il bacon). Si può addirittura avere solo un pezzo di gambo di prosciutto crudo, come noi oggi. Però bisogna avere un’idea e seguirla. E la mia idea è: l’uovo deve fare una crema con il formaggio. Il salume deve essere croccante. La pasta deve essere spaghetti o bucatini. Si deve sentire il pecorino. Pepe in giusta quantità. Mai, ripeto, mai la panna, indegna e inutile perversione.

E quindi, ancora prima di mettere su l’acqua per la pasta, farai il salume a dadini (ovvio che ti sei procurato una-due fette spesse e non tante fettine sottili, a meno che tu non parta dal bacon, che lì c’è poco da scegliere) e lo metterai in una padella grande abbastanza da contenere la pasta che stai per cuocere, che porrai poi sul fornello a fuoco dolce.

Quindi metti su l’acqua, la sali quando bolle e ci butti dentro la pasta.

A parte, gratti parmigiano e pecorino in quantità pressoché pari. Sbatti un uovo a persona se le uova sono normali. Se invece hai comprato di quelle uova che non si può neanche immaginare la povera gallina che sofferenze abbia subito durante la deposizione (visto che tutte le galline hanno, fino a prova contraria, il culo uguale), calcola un uovo e un rosso per due persone, due uova per tre e così via. Sala poco, pepa un po’ e sbatti.

Quando la pancetta sarà croccante e la pasta cotta al dente, è il momento clou. Qui ti giochi tutto in tre minuti, quindi occhio agli accorgimenti che spiegherò.

  1. Togli la pancetta dalla padella e mettila da parte in caldo. Vuoi che rimanga croccante, no? Allora dammi retta: ora non deve vedere l’umido. Ovviamente, lascia tutto il grasso che ha cacciato nella padella
  2. Scola la pasta, passando poi rapidamente la pentola sotto il colapasta: ti servirà a raccogliere un po’ dell’acqua di cottura, che ti tornerà utile
  3. Rovescia la pasta nella padella (fuoco dolce ancora acceso) con il grasso della pancetta. Rotolacela bene. Aggiungi pepe.
  4. Metti un po’ di formaggio grattugiato con la pasta e aggiungi un po’ (poca) di acqua di cottura. Mescola velocemente a fare un primo abbozzo di crema.
  5. Spegli la fiamma e mescola ancora un po’
  6. Aggiungi di corsa l’uovo, mescola bene e aggiungi il resto del formaggio. Se ti pare che si stia rapprendendo troppo velocemente, butta un altro po’ di acqua di cottura (ma POCA!)
  7. Quando l’uovo-formaggio ha la consistenza di una crema (MAI arrivare all’effetto frittatina, ma evitare anche l’effetto uovo crudo) buttaci dentro quasi tutta la pancetta e mescola.
  8. Passa la pasta nei piatti (caldi), finisci con la pancetta rimasta e porta a tavola.

Ecco fatto

Ah, sì, la sorpresa per i vegetariani (non vegani, spiacente). Bisogna partire parecchio prima, però. Sostituire alla pancetta delle zucchine (una a persona, direi) fatte a fettine sottili e stufate con olio, aglio, parecchia cipolla, sale, pepe e basilico. Se del caso, aggiungere poca acqua per evitare che attacchino. Cuocerle fino a che sono completamente morbide, spappolarle grossolanamente col mestolo, alzare la fiamma e lasciare che si formino un po’ di rosolature. A pasta pronta, procedere come per la carbonara normale, tranne che non ci sarà bisogno di mettere le zucchine da parte, che qui il croccante non c’è. E se volete il croccante, meglio che teniate da parte qualche rondella di zucchina, la infariniate e friggiate e la serviate sopra la pasta alla fine di tutto. Altro basilico a listarelle aggiunto a crudo è un bel tocco.

Vedete che un post ci usciva?

Categorie:Uncategorized Tag:
  1. novembre 22, 2007 alle 20:49

    mìììì: attavola coi bostoniani!

    io il biaco lo tolgo però.
    ma lo so che nonzi fa.

  2. novembre 22, 2007 alle 21:31

    Guarda, viadellaviola, sarebbe peggio se levassi il rosso (come fanno i fissati del fitness) o ci mettessi la panna (come fanno quelli a cui “senza è troppo saporita” o “mi si cuoce l’uovo e la crema non si fa”. Levare il bianco so’ solo gusti.

  3. novembre 22, 2007 alle 22:22

    quella vegetariana voglio provare a farla, grazie bostoniano.

  4. novembre 22, 2007 alle 23:16

    Un inchino! Finalmente uno che la carbonara la sa fare! L’effetto frittata nun s’ha da fare! No No No. Eppure c’è gente che si ostina.
    Io a volte la faccio con lo speck. Da provare anche quella con melanzane;-)

  5. novembre 23, 2007 alle 08:59

    la poverella: al posto del salume aglio e peperoncino e un po’ di pangrattato, per il resto tutto uguale..

  6. novembre 23, 2007 alle 09:20

    sono le dieci del mattino. leggo questa ricetta e le ghiandole salivali dopo un golpe a sorpresa prendono il potere assoluto.adesso lo stomaco garrisce come un elefante imbizzarito. stasera (se ci arrivo) faccio la carbonara .

  7. novembre 23, 2007 alle 09:20

    barrisce

  8. novembre 23, 2007 alle 11:29

    no, ma allora è un complotto!
    io sarei a dieta….

  9. novembre 23, 2007 alle 11:39

    Ecco, l’ho letto ora e non c’è più verso di lavorare.
    P.S. u hai registrato la tua parte, io ho dei casini inenarrabili con Cubase.

  10. novembre 23, 2007 alle 14:57

    Buonissima!
    Che progressi fa il batuffolo? Dice qualche parolina? Dai raccontaci…
    Bye. Lemnyconlorologiobiologicochefatictac

  11. utente anonimo
    novembre 23, 2007 alle 20:25

    ma.senti un po’. tu lo avevi letto il mio flikcr recentissimo su cotanto argomento?!
    no?!
    ecco, vai vai……..

    Pillowtua slog

  12. novembre 23, 2007 alle 21:12

    Ecco, a me la carbonara ha sempre messo ansia.
    Ti giochi tutto in quei due minuti, se sgarri di tre secondi in più mangi pasta con la frittata, tre secondi in meno e la puzza d’uovo crudo ti attanaglierà per tutta la giornata.
    Boston per il prossimo thanksgiving ti mando la ricetta della pasta alla norma, vabbbene?
    ;PPPP

  13. novembre 24, 2007 alle 02:18

    vipera: speravo che lo dicessi! Mi raccomando, asciuga bene le zucchine, se no ti viene una minestrina all’uovo crudo
    salvietta: :-))))
    tortadimele: come, come? Questa devi spiegarmela meglio…
    colpodicoda: mi dai grande soddisfazione!
    Expecting: sì, io non posso sentire parlare delle diete e ho quelle iperproteiche in particolare antipatia
    mintossicobirra, anche io. Non arrivo neanche a installarlo…
    lemny: mica tanto, per ora muggisce o tuba come una tortora
    Pilla: no, mi mandi un linkerino? O lo becco dal blogS?
    Svitata: Miiii ma un annu me fai ‘spittari? E dimmela auora stissu, no?

  14. novembre 24, 2007 alle 15:33

    Bostoniano va tutto bene, ricetta perfetta ma… alt: le uova intere nella carbonara noooo!!! Giammai, orrore infinito.
    Soltanto i tuorli. Provare per credere.
    Comunque tu sai cucinare.

  15. novembre 24, 2007 alle 19:35

    Violacciocca, ho già detto a Viadellaviola: finché si tengono i rossi, è solo questione di gusti. Ti perdono. Va e non peccare più. 😉 Scherzo: una volta la proverò, anche se mi piange il cuore a sprecare i bianchi. Dovrò imparare a fare le meringhe…

  16. novembre 24, 2007 alle 21:48

    PS: quando posti qualcosina? 🙂

  17. novembre 25, 2007 alle 00:27

    M’è venuta voglia di carbonara a leggerti…all’una e mezza di notte…questa cosa non va bene…!!! ciauzz

  18. novembre 25, 2007 alle 23:57

    beh, la carbonara notturna ha il suo bel perché

  19. ottobre 16, 2011 alle 23:19

    L'insonnia è deleteria… mi sto leggendo il blog dal principio.
    E mi hai dato la scusa per linkare una cosa.
    Quando ho trovato questa.

  20. ottobre 17, 2011 alle 17:43

    Volare: credevo che sapessi quanto potesse essere scoperto il nervo, quando mi hai inoltrato quel link!

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