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Tentativi ed errori

Come l’ho fatta io

Avevamo a cena Sullepunte. Mi trovavo nel freezer del tonno fresco "sushi grade", l’ho scongelato seguendo QUASI BENE la procedura degli chef giaponesi (ossia l’ho tolto dalla busta e immerso in acqua sui 40 gradi con una bella quantità di sale fino a scongelamento), poi l’ho fatto a dadini di circa un centimetro. Ho preparato una marinata con soia, scorza di un lime (preventivamente tenuta in una goccia d’olio d’oliva a liberare gli aromi), succo del lime medesimo, circa 3 centimetri di radice di zenzero fresca grattugiata e una manciata di foglie di basilico tailandese tritate. Ho messo il tonno nella marinata mentre finivo di preparare – fra una cosa e l’altra sono passati almeno venti minuti di tonno a bagno. Ho servito e mi è venuto in mente in ritardo che avevo un avocado maturo. L’ho diviso a metà fra Sullepunte e me (che Pigrazia non lo ama): inizialmente ho suggerito di mettere i dadini di tonno nel buco del seme e mangiare a cucchiaini, poi mi sono reso conto che il buco del seme è moltotroppopiccolo perché la cosa funzioni, quindi abbiamo estratto la polpa, l’abbiamo tagliata in qualche modo e mescolata al tonno.

Risultato

Voto 7,5. Avocado e tonno è una bella combinazione (l’avocado, neutro com’è, è il nero della gastronomia) e l’esplosione di sapori della marinata (acidula, salata, profumata e potente) sveglia quel che c’è da svegliare molto gradevolmente. Ma: il tonno a marinare deve starci non più di cinque minuti, se no tanto vale mangiarselo cotto (si indurisce, ed è un peccato); la presentazione non è proprio il massimo; il basilico era veramente troppo.

Come la farò la prossima volta

Innanzitutto, seguirò la procedura di scongelamento degli chef giapponesi ALLA LETTERA, ossia limitare il bagno in acqua e sale a 3 minuti per parte, per poi avvolgere in carta da cucina umida e pellicola e terminare lo scongelamento in frigo, 6-7 ore. Secondo poi decisamente meno basilico – forse metà manciata. Terzo poi, sceglierò avocado maturi ma non maturissimi e, a costo di recitare un rosario di iasteme, estrarrò la polpa avendo cura di non rovinare le mezze bucce; mescolerò la polpa dell’avocado a dadini con dadini di tonno, cercando di mantenere una proporzione di circa 1/3 avocado e 2/3 tonno; unirò il tutto alla marinata non più di 5 minuti prima di mandare in tavola; e lo servirò tutto sfiziosino nelle bucce degli avocado a fare da coppetta.

Come potreste modificarla

Se avete accesso facile a cose un po’ esotiche, sostituite il basilico tailandese con quello giapponese o shiso (grazie Wikipedia).

Se invece è fuori discussione, anzi, a Bbostonia’, ma dove te credi che trovamo er basilico tailandese, potete provare con quello vulgaris: vi sarà capitato che quello con le foglie molto grandi sappia leggermente di menta, l’aroma è quello (ma non consiglio di metterci la menta tout court, è un filino troppo hardcore, dopo la marinatura vi sa di mojito). E poi, tiro malandrino che a Sullepunte non oso fare (la sua avversione per l’ortaggio è leggendaria), potreste azzardare ad aggiungere alla marinata del cipollotto fresco a fettine o della cipolla rossa di Tropea a dadini piccolipiccolipiccolipiccoli, facendoli nuotare in soia e succo di lime un’oretta, per smussarne un po’ la spigolosità gustativa. E mi fermo con gli "e poi", che se no inizia a diventare qualcos’altro.

Ah, quella sera ho fatto anche il sushi, e lì sì che c’è da lavorare!!!

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  1. febbraio 4, 2010 alle 22:45

    ti dico solo che sei riuscito a distrarmi da Lost…questa te la copio subito. Secondo me anche con il salmone non dev’essere malaccio

  2. febbraio 4, 2010 alle 22:47

    Probabilmente è una buona idea. Conosco poco il salmone, in pratica lo mangio solo affumicato. Per un non pescista come me è già un po’ troppo pescioso. Io lo farei con qualcosa tipo spigola, yellowtail… cose così

  3. febbraio 4, 2010 alle 23:02

    tu sei quello che non ama il pesce e poi lo mangi crudo?
    prendo nota, che i maschi di casa gradiscono
    grazie e ciao

  4. febbraio 4, 2010 alle 23:03

    niente vieta di usare pesce fresco, immagino

  5. febbraio 5, 2010 alle 08:58

    sono ammiratissimo.

    provo, magari con qualche cambiamento.

  6. febbraio 5, 2010 alle 09:34

    Caspita che bravo, io sto alla cucina giapponese come Alba Parietti sta alla castità, però chissa magari un giorno ci proverò.
    Promettendo di non invitare a cena nessuna vittima innocente

    Zooey

  7. febbraio 5, 2010 alle 13:56

    Una meraviglia di ricetta che copierò prestissimo! Grazie!

  8. febbraio 5, 2010 alle 14:46

    YBAN: capisco il tuo stupore, succede a quasi tutti. Eppure, certi pesci diventano pesciosi solo se li si scalda. Il tonno fresco, una volta che lo hai spellato, diliscato e mondato delle parti "scure" (che sono decisamente hard), mangiato crudo ha solo un delicatissimo sapore di mare e un sentore di fresco. Usare il pesce fresco: direi che dipende solo da quanto è affidabile il tuo pescivendolo. Il surgelato "apposta" (quello da sushi, non quello qualunque) ha il vantaggio di essere stato pescato, macellato e surgelato nell’arco di pochissimo tempo, quindi per assurdo dovrebbe essere più fresco del fresco, che comunque ha navigato una notte in cella frigorifera ma non surgelato; ma è vero anche che un fresco "vero" che non ha mai visto un surgelatore è un’altra cosa, me ne rendo conto persino io!
    Cinas: che spero vorrai descrivermi!
    Zooey: perché, Alba Parietti non è casta?
    migola: vedrai che viene bene. Se gli ingredienti sono buoni non ci si sbaglia.

  9. febbraio 5, 2010 alle 15:22

    Prendo appunti pure io, poi ti dico com’è venuta… intanto ora ho l’acquolina…

  10. febbraio 5, 2010 alle 15:43

    madonna…! non chiedevo tanto!
    insomma, andava bene pure una frittatina sfiziosa!

    (ti cimenti poco con le uova, in verità…Uh, uova e tartufo! L’unica maniera in cui mangio il puzzolente tartufo è strapazzato nelle uova!)

  11. febbraio 5, 2010 alle 17:01

    Svivi: attendo notizie
    Pillow: e che sarà mai, non ho neanche dovuto accendere i fornelli! Io in realtà le uova le amo ma Pigrazia no. La frittatina sfiziosa: cipolla, asparagi, pancetta, dadini di formaggio (o parmigiano grattugiato). Fiamma media, stufa gli asparagi tagliati in tronchetti da qualche centimetro (due-tre tronchetti ad asparagio) con olio, sale, pepe e un po’ d’acqua, falli asciugare un po’, aggiungi la pancetta, rosolala, aggiungi le cipolle finché saranno morbide, aggiungi formaggio e uova. Porta a cottura come faresti normalmente per una frittata.

  12. utente anonimo
    febbraio 5, 2010 alle 17:45

    non ti ricordi più la ricetta della pasta al forno?

  13. febbraio 5, 2010 alle 18:13

    Anonimo: quale delle sei di base?

  14. febbraio 5, 2010 alle 21:09

    Solo a leggere tutti gli ingredienti che dovrei andare a cercare chissà dove, ho rinunciato all’idea.
    Facciamo che mi autoinvito a cena, se dovessi passare per Boston?
    :o)))

  15. febbraio 5, 2010 alle 21:37

    Xan: LOL! Beh, date le possibilità che si realizzi la cosa, dirti di sì mi costa meno di zero (sì, è una provocazione)

  16. febbraio 6, 2010 alle 04:30

    Boston, sei un bastardo ingolositore, il mio Artusi preferito, il Vissani de noartri.
    (Perché non riprendi il ciclo di lezioni culinarie dall’ABC? Sai, come quando Chitarre ogni due anni rispiega la pentatonica)

  17. febbraio 6, 2010 alle 13:46

    uhmmm. no, non ce la potrei mai fare. la vedo un po’ complicata per le mie (scarse) capacità.
     e poi una volta ho fatto il sashimi col tonno fresco e l’ordore  è rimasto in casa per giorni.
    quando viene xan vengo pure io, così ti risparmiano doppia fatica. ok?

  18. febbraio 6, 2010 alle 23:44

    Mint: non so, ho l’impressione che dovrei aprire un altro blog per una cosa del genere. Poi boh, sono dispostissimo a insegnare l’ABC a chi me lo richieda, ma il corso sull’ABC mi è sempre sembrato come vendere aria in scatola. Tipo quelli che vendono il corso su Windows e iniziano a spiegare dal pulsante "Start"…
    Kat: non ci credo, qui non si cucina neanche nulla… E non mi spiego neanche ‘sta storia del tonno fresco che ti ha fatto puzzare la cucina. Che io sappia, se è davvero fresco è praticamente inodore. E bada che una volta ne abbiamo fatto un pezzo fresco, mai congelato, preso con tutta la pelle, che sarà stato due chili e mezzo.

  19. febbraio 9, 2010 alle 08:53

    Bene, la sorella mangia. Questo è buono.
    Davide canta, questo è buono.
    Tu e la consorte? Tutto a posto?

  20. febbraio 9, 2010 alle 17:16

    FdV: si potrebbe lavorare un po’ meno e godersi la vita assieme un po’ di più, ma non lamentiamoci troppo

  21. febbraio 11, 2010 alle 01:03

    la sorella ingrassa come il tacchino per il ringraziamento. a lasciar fare a costui…

  22. febbraio 11, 2010 alle 01:39

    "Te" e "ingrassare" siete due concetti che nella stessa frase è difficile far convivere senza frapporre un qualcosa in funzione avversativa

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