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Il conto della serva

Dunque, calcoliamo un po'. Ho preso:

  • sei porri, diciamo un tre-quattro etti al netto degli scarti. Avendoli presi al lordo degli scarti, saranno stati un chilo buono. Se ricordo bene il prezzo, sei dollari – sono piuttosto cari
  • due grosse patate. Un mezzo chilo? Diciamo un dollaro e mezzo?
  • Una carota e un gambo di sedano. Un altro dollaro
  • 50+25 grammi di burro, 25 grammi di farina, un quarto di litro di latte, sale e pepe. Che sarà… un altro dollaro e mezzo? Diciamo di sì
  • Pane, tre fettine sottili divise in due. Con sopra una grattugiata di un Emmental avanzato che non sarà stato più di trenta grammi. Spariamo due dollari

Se non mi sono perso coi conti, abbiamo dodici dollari di materiali. Che sono stati così trattati:

  • gli scarti dei porri sono finiti in una pentola con carota, sedano, sale e qualche grano di pepe. Coperti d'acqua, hanno sobollito per diciamo quaranta minuti
  • la parte edibile dei porri è stata fatta a fettine e, unitamente alle patate fatte a dadini, messa a sudare in pentola a pressione con 50 grammi di burro, il tutto salato e pepato leggermente
  • conclusa questa fase, le verdure sono state coperte con il brodo di bollitura degli scarti di porro, la pentola a pressione chiusa e tenuta in pressione circa 20 minuti
  • nel frattempo, a parte è stata preparata una bechamelle con il burro rimanente, il latte e la farina
  • aperta la pentola a pressione, patate e porri sono stati frullati col minipimer fino a lasciare qualche sparuto dado di patata qua e là e trasformare il resto in crema
  • la bechamelle è stata unita alla crema di patate e porri e mescolata bene
  • le fettine di pane sono state prima tostate, poi coperte di emmental grattugiato e passate sotto il grill

La presentazione prevedeva un piatto di crema di porri e patate con sopra i crostini all'emmental. Ottimo risultato: si possono alternare momenti in cui si gusta la delicatezza e la morbidezza della crema ai porri senza intrusioni a momenti in cui si sveglia il palato con la croccantezza e la formaggiosità di un morso di crostino.

Quattro porzioni circa. Servite al ristorante, diciamo 12 dollari a porzione in un posto onesto. OK, questo sta nella media giusta – le materie prime di un piatto devono costare dal 25 al 30% rispetto al prezzo al cliente, per garantire i ricavi necessari e sostenere le altre spese. Se riesco a mettere assieme un repertorio di piatti con questo tipo di margine, posso sperare di aprire un ristorante che non fallisca dopo una settimana.

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  1. novembre 10, 2010 alle 22:42

    sfogatevi con queste cose cipollotiche ancora per un 2-3 giorni poi basta eh? non vorrei dovermi vendicare con l'aroma di salmone al forno…

  2. novembre 10, 2010 alle 22:52

    Giusto oggi stavo dicendo "Questa a Sullepunte non si può fare". E Pigrazia, un po' provata dalla mancanza prolungata di sonno: "Perché no?"

  3. novembre 10, 2010 alle 23:04

    Questa riesco a farla pure io!
    :o)

  4. novembre 11, 2010 alle 07:20

    buona.

    ma perchè fare la bechamelle a parte?

  5. novembre 11, 2010 alle 09:48

    Sento che posso farlo!😉

  6. novembre 11, 2010 alle 10:22

    se mi fai pagare 12 dollari la bruschetta, non mi vedi piu'.

    Nina

  7. novembre 11, 2010 alle 10:37

    ODDIO ABBIAMO MANGIATO PRATICAMENTE LA STESSA COSA, IO E TE!!!

    Pioveva, ero sola, avevo freddo…

    Due porri, una mela rossa sbucciata e cubettata,  carota, sedano, noce moscata, pepe nero macinato al momento, minipimer, e, al posto della panna fresca raccomandata, quasi due etti di ricotta, parimenti frullata.

    Una bontà.

    Ma ho casa che mi puzza di cingalese sotto sforza da 4 giorni.

    Ho acceso degli incensi, suppongo a questo punto di dover dare fuoco al divano, direttamente.

  8. novembre 11, 2010 alle 15:25

    Xan: tocca vedere COME😉
    Cinas: diciamo che mi ispirava così, ma in effetti non vedo come avrei potuto fare altrimenti. Se la facevo nella pentola a pressione prima di aggiungere porri e patate non avrei potuto farli sudare bene; se l'avessi fatta dopo, avrei avuto porri e patate fra le scatole (e non escludo che il passaggio a pressione l'avrebbe snaturata un po').
    Winter: yes, we can!
    Nina: se non sei disposta a tirare fuori 12 dollari (8 euro e mezzo?) per un primo, che non è una bruschetta ma un primo considerato d'alto bordo, non è che non ti vedo io; ti vedono poco i ristoranti in generale.
    Pillow: ma dai? Pensa che, memore di che cosa significa fare la zuppa di cipolle o la genovese, ero tutto contento di quanto poco si fosse impuzzolentita la casa…

  9. novembre 11, 2010 alle 15:46

    E' una bruschetta. E qui le bruschette stanno a 4 euro. E comunque c'hai messo sopra la cipolla, quindi non la prenderei mai.
    Che altro propone il menu?

    Nina

  10. novembre 11, 2010 alle 16:02

    Nina, secondo me non hai letto bene il post. Non è una bruschetta, è una porzione piuttosto abbondante di crema di porri e patate – relativamente economica come materie prime ma che comunque prende un'oretta per fare – con sopra dei crostoni che, vabbè, quelli chiamali pure "bruschette" se vuoi, ma sono un completamento del piatto e non "il" piatto. Il prezzo è perfettamente in media e resta quello. Poi OK, se non ti piacciono le cipolle è un'altra cosa. Tragica, ma purtroppo sei in buona compagnia (vedi commento 1).

  11. novembre 11, 2010 alle 16:20

    a me la cipolla piace!
    sento, così,  a naso che questo piatto mi potrebbe piacere, e parecchio. a patto che la besciamella venga sostituita da altro. consigli?

  12. novembre 11, 2010 alle 16:24

    Kat: l'originale prevede la panna. La ricotta suggerita da Pillow si potrebbe anche sperimentare. O anche fare a meno, forse…

  13. novembre 11, 2010 alle 17:01

    Senti, se apri il ristorante fammelo sapere che mi candido come cameriera.
    Così ho la scusa per andarmene da questo allegro paesello.

  14. novembre 11, 2010 alle 19:48

    Buona! Domenica so cosa cucinare🙂

  15. novembre 11, 2010 alle 20:33

    ah, ok, una zuppa con crostoni. alla cipolla.

    12 dollari?

    se, ciao.

    Nina

  16. novembre 11, 2010 alle 21:13

    Tesoro, vai in un qualunque bistrot di terz'ordine a Parigi, dove usano le cipolle (che costano meno dei porri) e non ci mettono neanche le patate. Vedi quanto te la mettono e poi se ne riparla. (prrrrrt!)

  17. novembre 11, 2010 alle 22:17

    a me i porri piacciono moltissimo e uso anche gran parte del verde, cotto (rosolato) un po' più a lungo del resto
    se l'emmental avanzato non è un componente insostituibile, sabato avrò tutti gli ingredienti per la ricetta
    ciao

  18. novembre 11, 2010 alle 22:30

    panna in cucina? naa.
    aggiudicata la ricotta!
    ora sì che sono contenta. mi attrezzeo subito per provare la ricetta.
    anzi, potresti fare un sequel di questo post, dove potreati postare le foto dei piatti che ti manderemo. una decina di versioni diverse, da ogni parte d'italia, della ricetta del Bostoniano.

  19. novembre 12, 2010 alle 07:47

    Tesoro, a Parigi ci vai tu perche' a me fa cagare.
    Domani sera vado in un posto dove con 8 euro mangio una teglia di pasta fatta in casa con ragu' di cinghiale. (e non e' a casa di mia mamma)
    sto gia' sbavando, minchia.

    Nina

  20. novembre 12, 2010 alle 08:31

    Ricotta: fatene a meno. Non cago da tre giorni. Fidateve.

  21. novembre 12, 2010 alle 11:41

    Pillow, grazie per gli update. Se vuoi farci un bulletin board…😉

    Nina

  22. novembre 12, 2010 alle 13:09

    RISOLTO!!
    (non c'è niente che un paio di caffè fatti male non possa risolvere…)

  23. novembre 12, 2010 alle 13:17

    Pillow… grazie. davvero.

    son cose, eh?😀

    Nina

  24. novembre 12, 2010 alle 13:45

    Boston molto interessante.
    Ma ecco: un giorno me dici una ricetta de CARRRNE? Carne
    io amo la carne soprattutto amissimo il pollo.
    Detesto tutto ciò che è verde o approssimativamente verde. E qui leggo – porri! – o tempora o mores.

  25. novembre 12, 2010 alle 14:24

    Caroline: tocca vedere se mi posso permettere personale di servizio…😦
    Vip:🙂
    YBAN: non sarebbe stato neanche la mia prima scelta. Ci metterei del gruyère, piuttosto, o del provolone dolce
    Kat: e le altre? Non le provate?
    Nina: OK, se Parigi ti fa cagare allora mi spiace, non sei un campione rappresentativo del mercato. Non posso pertanto tenere conto del tuo giudizio in quanto statisticamente non rilevante. Ah, per quel ristorante dove ad otto euro ti mangi pappardelle al cinghiale i casi sono due: o devi andarci il più possibile finché resiste, che i posti così stanno purtroppo chiudendo a cascata; oppure attenzione al cinghiale.
    Pillow: ma de quann'era qua'a ricotta? Der cenozzoico?
    Zaub: ne ho dette parecchie, di ricette a base di carne. Col pollo non ci vado granché d'accordo, lo faccio solo arrosto, grigliato o in curry.

  26. novembre 12, 2010 alle 15:23

    no no…era bbona… solo quanno che me sento sola me passa de mente che so' colitica…

  27. novembre 12, 2010 alle 15:39

    Pillow:

  28. novembre 12, 2010 alle 16:06

    te vojo bbene!

  29. novembre 12, 2010 alle 16:31

    le altre le proviamo, un giorno. nel frattempo mi sto attrezzando di buona volontà: ho aperto una cartellina sul desktop "ricette bostoniano", dove ho ordinatamente copincollato le tue ricette. può bastare? non ti sendi onoratissimo?

  30. novembre 12, 2010 alle 16:47

    Azz! A proposito, ricordi quando parlammo di arrostire il pollastro al girarrosto col pomatone di lardo? Ho usato il pomatone per fare l'arrosto di maiale come avevo descritto ma cotto al forno perché non è più storia fare la griglia. Nella teglia a un certo punto ci ho messo delle patate a spicchi. L'arrosto buonissimo. Ma le patate ECCEZIONALI.

  31. novembre 12, 2010 alle 16:47

    Questa è per i miei nipoti, dalla zia tamarra (so che mi daranno soddisfazione: questa fa un sacco di caciara! Let me know!)

  32. novembre 12, 2010 alle 17:24

    bene, avevo giusto pensato al provolone e provolone sarà

  33. novembre 12, 2010 alle 19:13

    mannaggiallamiseria, bos, se volevi farmi venire voglia di farlo, l'arrosto di maiale, ci sei riuscito, cazzo.

  34. novembre 13, 2010 alle 15:37

    già testato, cinghiale ottimo. e se mai dovesse arrivarmi voce che 'sto posto sta per chiudere, giuro che vendo casa e gli regalo tutti i soldi.

    Nina

  35. utente anonimo
    novembre 14, 2010 alle 17:20

    ciao, mi chiamo barbara, ti leggo sempre ma non commento mai (timidezza, forse, o pigrizia, chissà). volevo solo dirti che ho provato oggi una tua vecchia ricetta per le costine di maiale. buona da perderci il sonno, anche se ora la casa puzza di porchetta, forse perchè ho sostituito il timo con dei semi di finocchio. anch'io mi associo alla richiesta di zaub: vorrei la ricetta del maiale col lardo, o quel che è. grazie!
    ps: anch'io ho copincollato le tue ricette.dop

  36. novembre 14, 2010 alle 17:36

    L'idea che ho io di ristorante assomiglia più a un rivenditore di surgelati cotti. Non credo nemmeno sia illegale.

  37. novembre 14, 2010 alle 23:36

    rettifica: cinghiale a 6 euri e cinquanta.

    NIna

  38. novembre 15, 2010 alle 15:47

    Barbara: mi imbarazzi! Comunque, la ricetta di cui chiedi è questa. I semi di finocchio ce li ho messi nelle repliche successive (e a volte li metto anche con le costine). La casa che poi puzza di porchetta una settimana è inevitabile, ma dai, sono mali necessari…

    Wiwi: illegale no, ma ho l'impressione che sarebbe caro da gestire. I surgelati "scalda e servi" costano!

    Nina: ho fatto un po' di ricerche e ribadisco: per darti una cospicua porzione di pasta fatta in casa con sugo di cinghiale a quel prezzo o è uno che fa tutto lui – compreso avere le galline per le uova e comperarsi i mezzi cinghiali direttamente dalle campagne di abbattimento del comune a due euro al chilo per poi ripulirseli e macellarseli da sé facendosi un mazzo d'altri tempi, nel qual caso marcalo stretto che ristoratori così non ne fanno più – oppure ci mette il ciappi. Oppure ancora sta cannando mostruosamente i suoi conti, nel qual caso marcalo lo stesso stretto finché dura perché fra un po' o aumenta o chiude.

  39. novembre 15, 2010 alle 16:31

    Piatto decisamente poetico!!! 
    Tra poco vado a fare la spesa. Se trovo i porri, quasi quasi….

    La prima parte del post, con i vari prezzi associati, mi sembrava stile "La prova del cuoco" della Clerici. 

    Comunque, resta il fatto che mi hai fatto venire fame di crema di porri e patate…

  40. novembre 15, 2010 alle 16:51

    Sapa: a posteriori, mi faccio considerazioni sui costi di quello che preparo più spesso di quanto non dia a vedere. A priori, non bado (abbastanza) a spese. È sempre per quel sogno di aprire un ristorante quando sarò grande e la valutazione del gap mentale che lo separa dalla realtà.

  41. novembre 16, 2010 alle 12:38

    Bost, guarda che quel posto e' strapieno a pranzo e a cena!
    e fa delle figate in pastella che non te lo puoi manco immaginare!!

    Nina

  42. novembre 16, 2010 alle 16:57

    Nina: e ce credo. Se veramente i prezzi sono il 20% sotto la soglia della sopravvivenza salvo condizioni particolari, di sicuro non è la clientela il problema. Il punto è che, appunto, ci vogliono condizioni particolari che ti consentano di contenere le spese; altrimenti, ora che hai pagato decentemente il personale, le tasse, l'affitto del locale, l'ammortamento di licenza-macchine-utensili-stoviglie, la corrente, il gas, il servizio tovaglie e la materia prima – e non so quante altre me ne sto scordando – per te non rimane nulla. Anzi, forse ti rimane qualche debito…

  43. novembre 17, 2010 alle 07:53

    quando passi da milano avvisami, che ti ci porto, cosi' fai un rapido calcolo costi-benefici e mi dici se puo' sopravvivere o no (oh, ci tengo un sacco che sopravviva eh?). se tieni conto che in cucina sta il marito, in sala ci sta la moglie con le cognate e che l'arredamento/coperto e' proprio alla buona, forse ce la facciamo.

    Nina

  44. novembre 17, 2010 alle 15:09

    Nina: "quando passi da milano avvisami, che ti ci porto" – e io a questo volevo arrivare, ci sarebbe anche un posto dove fanno lo gnocco e una certa trattoria in prossimità di Busto Arsizio che mi interesserebbero… Certo, il difficile è organizzarsi con tutto il famigliame per venire in una parte del mondo che in questo momento con me ha a che fare meno, che so, della Cina o dell'India

  45. novembre 19, 2010 alle 13:52

    Senza pentola a pressione, con gli ingredienti ad occhio, ma l'ho fatta.
    Ed è venuta bbbuooooona!!!
    :o)

  46. novembre 19, 2010 alle 16:44

    Xan: la pentola a pressione era solo motivata dalla fretta, ma sono arcisicuro che venga altrettanto bene se non meglio in pentola normale. Comunque, sono fiero della notizia🙂

  47. novembre 21, 2010 alle 18:16

    buona, la crema di porri e patate. la faccio anche io, versione con panna (al posto della besciamella) e senza panna, che io preferisco. sempre con crostini.

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