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Stavolta Pepè le Pew è innocente!

Sabato. Gente a cena. Un piatto che rievoca tanti momenti di questo blog e non solo. La prima rievocazione ovvia è il bellissimo post di Giapatoi dedicato alla Rustisciana, per l'ovvia similitudine di ingredienti. Era successo infatti che la settimana prima eravamo stati a cena da un amico, cucinava la sua mamma siciliana che ha fatto uno di quei piatti in cui il sugo della carne condisce la pasta del primo e la carne con il sugo rimasto fa poi da secondo. A Napoli è ovviamente noto il ragù locale, ma esiste questo piatto chiamato la Genovese che è una variante alla cipolla dello stesso concetto.

La ricetta classica prevede la preparazione di un trito di prosciutto ed erbe, che si fa soffriggere in olio e strutto. A questo si aggiunge un chilo e due di cipolle tritato assieme a due carote e due costole di sedano. Si ammorbidisce a fuoco basso, si aggiungono due cucchiai di conserva di pomodoro e ci si appoggia su un pezzo di manzo da un chilo abbondante. Si copre e si fa andare così un'ora e mezza. Si scopre, si alza la fiamma e si fa asciugare e prendere colore. Si aggiunge un po' per volta un bicchiere di vino, facendolo asciugare ogni volta prima di aggiungerne altro. Si riprende l'umido con un pochino d'acqua, si copre e riabbassa la fiamma al minimo, lasciando terminare la cottura (un'altra ora e mezza). Scolata la pasta al dente, si condisce con la salsa di cipolle e il parmigiano. La carne col sugo rimasto si porta a tavola, la tradizione vuole che venga servita nel piatto dove, finita la pasta, sarà rimasta ancora parecchia salsa.

Naturalmente, me voi mi conoscete, no? Può darsi il caso che non mi conceda delle deviazioni? No no no no no. E così, la prima lasciamo che sia dettata dalla necessità, ovvero: pezzo di manzo di caratteristiche e dimensioni adeguate = sopra trenta dollari. Pezzo di spalla di maiale di caratteristiche e dimensioni adeguate = otto dollari e mezzo. Se non lo sapevate, la spalla di maiale si presta BENISSIMO a cotture prolungate in umido, essendo piena di grassetti e tessuto connettivo che si sciolgono, ammorbidendo la carne e dando spessore al sugo. Poi, il prosciutto qui tocca accendere un mutuo. Ma qualche pezzo di gambuccio con relativa cotenna non si nega a nessuno, ed è così intenso che ne bastano due tocchetti, senza neanche stare a tritarli.
Quindi: presa la leggendaria pentola di ghisa smaltata (e una sua sorella, che la roba alla fine era troppa per una pentola sola), nell'olio ci finiscono per prima cosa i pezzi di cotenna, dopodiché ci rosolo un momento la carne (la ricetta originale non lo prevede, ma io lo so che dopo non si riuscirà ad asciugare abbastanza le verdure da poter rosolare alcunché).
Dopo questo breve passaggio, riprendiamo dalla ricetta: dentro il trito di verdure, appassire per bene, sopra la carne, sale, pepe, coperchio. Ora abbondante. Scoperchia. Fiamma alta. Asciuga. Vino. Coperchio e continua? No!
No? Già. Perché si è fatta l'ora di uscire e quindi nessuno può badare al fuoco. Non un umano almeno. E quindi, si trasferisce tutto nel crockpot, che ha anche l'innegabile vantaggio di essere enorme e contenere in souplesse tutta la roba per cui erano state necessarie due pentole. Impostato a due ore e via.

Il resto è solo la storia di un successo annunciato – un piatto del genere non può non avere successo, tranne che con Sullepunte. Ma c'è uno strascico: a 4 giorni di distanza, la casa è frequentabile, ma l'ingresso (un bugigattolino in fondo alle scale) è ancora permeato da un aroma che è un'ottima approssimazione di quello lasciato in eredità mesi fa dal compianto Pepè le Pew… Chi avrebbe mai detto che delle semplici cipolle potevano tanto? (Sullepunte, ZITTA!)

  1. aprile 6, 2011 alle 19:00

    quel crockpot lì mi attira parecchio
    complimenti per la variante alla ricetta

  2. aprile 6, 2011 alle 19:17

    Sullepunte non ha scampo!
    La circondiamo dai due lati dell'Oceano!

    PS Mi hanno appena portato una confezione di pizzocheri freschi,poi ti dico.

  3. aprile 6, 2011 alle 19:20

    Io voi due vi odio.

  4. aprile 6, 2011 alle 19:53

    YBAN: dopo un paio d'anni che ci gioco, posso dirlo: se ho tempo da passare in casa, preferisco usare la pentola normale (per qualche motivo, i sapori si concentrano meglio). Se non ne ho, pentola a pressione. Alla fine, lo uso si e no un quarto delle volte, e di solito la determinante è la sua impressionante capacità
    Giap: pizzoccheri freschi!!! Io non vedo neanche quelli secchi da ANNI… e ne ho una voglia sconsiderata. Come avrei una voglia sconsiderata di questo vino qui ad accompagnare (clic qui se non mi si carica il jpg)

    Xan: cicca, cicca!😉

  5. aprile 6, 2011 alle 23:22

    zitta per forza, sto in apnea con la faccia dentro la sciarpa!!!!!!!!!!

  6. aprile 7, 2011 alle 07:19

    te lo avevo detto, sì, che l'ho fatta un mese fa (un chilo di cipolle ramate…Svanito dopo l'accensione di 1 scatola di incensi e un paio di rosari)…. Buona in modo indescrivibile. Fatta con i sedanini.

  7. aprile 7, 2011 alle 10:29

    (sedanini che saluto con malinconia)

  8. aprile 7, 2011 alle 12:45

    p.s. (e poi, prometto, mi levo dai maroni: stasera pomodori [ramati, ya know?] col riso. quelli al forno. quelli con le patate + buone del mondo, per intenderci.)

  9. aprile 7, 2011 alle 13:14

    Boston per togliere odori,  e non solo dal bugigattolo, o il profumo alla lavanda della just ottimo anche come antitarme negli armadi oppure una bella lampe de parfumeur funziona pure con i fritti ;O)))

    se poi hai bisogno di ricette emiliane son qua, faccio un ottimo pollo alla paprika da mangiare con le tigelle

  10. aprile 7, 2011 alle 14:51

    Sullepunte: LOL! Dai, Pigrazia sta per vendicarti. Domani ha amiche a pranzo e pensava di fare la pasta coi polipi…
    Pillow: intesissimi! Mio fratello una volta chiese a mia madre di provare a fare quelle patate senza relativi pomodori. Lei tentò due o tre differenti versioni, ma sai che non ci si riesce?
    Lazorra: averle, le tigelle!!!

  11. aprile 7, 2011 alle 16:38

    vabbe' ma se la casa sa ancora di cipolla, pure la pasta al polipo viene sconfitta

  12. aprile 7, 2011 alle 17:54

    Sullepu', le puzze sono relative. Per me, la cipolla non riuscirà MAI ad avere la meglio sul polpo.

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