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Concorso!

OK, dopo molta titubanza mi butto, e mi butto di brutto. Partecipo al concorso di Saparunda:

e ci partecipo con 3 ricette – e speriamo che una si piazzi decorosamente. Tutte per la categoria "salati", savasandìr, che qui i dolci li pratichiamo poco. Bisogna fra l'altro dire il "carattere" del piatto… boh, ho un momento di calo della creatività, spero di riuscire a motivare i piatti in maniera un minimo credibile. Iniziamo.

1. Spiedini di pollo al garam masala con riso profumato (Bostoniano il globale)

Occorrono, per 4 persone

  • 1 kg di carne di pollo (potete usare il petto, io preferisco cosce e sovracosce)
  • 1 grosso vasetto di yogurt intero, consiglio fortemente il greco
  • Garam masala, due-tre cucchiaiatone grosse
  • Curry, due o tre cucchiaiatone grosse (volendo, aumentare il garam masala e sostituire il curry con un cucchiaio di curcuma: non dà molto sapore ma tinge di quel giallo che uno si aspetta)
  • Due grosse tazzone di riso basmati o jasmine
  • Cipolla
  • Baccelli di cardamomo freschi
  • Uvetta
  • Chiodi di garofano
  • Mandorle a fettine
  • Burro

Per il pollo:
Prendere una busta di plastica, metterci dentro il pollo ridotto a grossi bocconi (sui 5 cm di lato), aggiungere una manciata di sale e rimescolare il tutto. Chiudere, levando quanta più aria possibile, e mettere in frigo una mezz'ora.
Mescolare un terzo del garam masala e del curry (o della curcuma) allo yogurt
Levare la busta dal frigo, eliminare l'acqua eventualmente accumulata, aggiungerci tutto il garam masala e il curry rimanenti e mescolare bene. Aggiungere tutto lo yogurt speziato, levare nuovamente l'aria e rimettere a marinare in frigo per quanto possibile (almeno un paio d'ore).
Montare i pezzi di pollo yogurtati sugli spiedini, senza strizzarli troppo fra di loro.
Siccome non credo che qualcuno disponga di un forno tandoor (almeno, io no), suggerisco la cottura o in un forno (possibilmente ventilato) a temperature micidiali o la griglia. Ho optato per la seconda. Brace media, rosolata iniziale a brace scoperta per 5-10 minuti, poi chiusura del coperchio e cottura per un altro quarto d'ora circa. Aprire un boccone: devono essere cotti ma ancora succosi.

Per il riso:
In una casseruola, fondere il burro (se potete o vi va di farlo, chiarificato) a fuoco dolce. Aggiungete la cipolla tritata, una dozzina abbondante di baccelli di cardamomo, cinque-sei chiodi di garofano, una manciata di uvetta e una di mandorle e fate stufare piano finché la cipolla è morbida. Aggiungete il riso (risciaquato 2-3 volte per levare bene l'amido) e una presa di sale e mescolate bene. A questo punto, potete aggiungere 4 tazzone di acqua alla casseruola, chiuderla e farla sobollire a fuoco dolce 18 minuti; o, se non avete fretta e volete avere il tempo di seguire il pollo sulla griglia, mettere riso e acqua in una teglia di pyrex, chiuderla bene con l'alluminio e infornare a 200° per tre quarti d'ora.

Servire i bocconi di pollo, tolti o meno dagli spiedini (dipende che cosa vi viene più pratico), accompagnati dal riso. Da bere: bianco di corpo, lievemente aromatico (Tocai friulano, Lugana, Soave, Verdicchio, Falanghina…)

2. Pancetta fresca di maiale alla griglia con ceci (Bostoniano il malsano)

Occorrono, per 4 persone

  • 1 kg di pancetta fresca di maiale (cioè proprio la carne, non trattata a salume) con cotenna
  • 300 g di ceci secchi
  • Salvia fresca, qualche foglia
  • Aglio, 1 spicchio sbucciato e mondato del germoglio
  • Pepe in grani
  • Olio di oliva (e quando dico "olio di oliva" dico uno buono per davvero)

Per i ceci:
La sera prima, metterli a bagno in abbondante acqua con una punta di cucchiaio di bicarbonato. Il giorno dopo, cuocerli a fuoco dolce con acqua, lo spicchio d'aglio, qualche foglia di salvia, qualche grano di pepe. Salare solo verso la fine della cottura. Dopo 45 minuti, assaggiare la consistenza: devono essere morbidi ma non essere ancora sul punto di disfarsi. Prima di servirli, intiepidirli; disporli in una ciotola di servizio con un pochino (proprio poca) della loro acqua di cottura, salare, pepare, dare un generoso giro d'olio e spezzettarci un paio di foglie di salvia fresca, strofinandole bene fra le dita. Mescolare il tutto. Io avevo l'erba cipollina in fiore, ho prelevato due fiori e li ho sbriciolati nei ceci per dare un tocco cipollesco che ci stava benone. Se potete, raccomando.

Per la pancetta:
Fare una salamoia con un paio di cucchiai di sale per litro d'acqua, mettere la pancetta in una busta di plastica, aggiungere la salamoia, togliere quanta più aria possibile e mettere la busta in frigo per una mezz'ora abbondante. Estrarre la carne dalla busta e asciugarla bene con carta da cucina.
Con un coltello ben affilato e tenendo la cotenna appoggiata al tagliere, tagliare la pancetta in fettine spesse un cm e mezzo/due (non di più e non di meno) e larghe una decina di centimetri – la cotenna sarà a uno dei bordi lunghi. Salare e pepare leggermente ogni fettina dai due lati. Preparare la brace, disponendola ai due lati del grill (lasciando quindi uno spazio vuoto in mezzo). Far scaldare bene la griglia, pulirla bene e disporre le fettine di pancetta nella parte centrale della griglia, quella senza brace sotto. Controllare spesso le fettine e rigirarle. Tenere a portata di mano uno spruzzatore a mano carico d'acqua per spegnere le fiammate (la pancetta colerà MOLTO grasso). La carne è pronta quando il grasso ha sfrigolato via per bene, la cotenna è croccante, la carne ha fatto la crosticina ma ancora ha un po' di morbidezza.

Disporre le fettine di pancetta su un lato del piatto con i ceci dall'altro. Potete pensare di seguire il tutto con un'insalatina per agevolare la discesa. Da bere: rosso di corpo (Chianti, Nobile, Montepulciano d'Abruzzo, Rosso Conero, Aglianico, Salice Salentino…)

3. Carpaccio di tonno con insalata piccantiella (Bostoniano immaginifico – anche perché ci sono le foto) 

Occorrono, per 4 persone:

  • 800 grammi di pesce buono crudo (spigola, halibut, tonno…). Potendo, scegliete un pezzo con poche venature (le strisce bianche di tessuto connettivo fra le fibre muscolari), perché sono coriacee
  • 5-6 ravanelli piccanti con relative foglie
  • Rucola
  • Altre insalate un po' forti – qui trovo "mustard green", senape cinese, foglie di rapa. In Italia, ci devo pensare: non mi ricordo bene l'offerta… Radicchio e belga sarebbero più che altro amari, non mi convincono
  • Una decina di fiori d'erba cipollina
  • 2 lime
  • Qualche fiore e qualche foglia di nasturzio
  • Olio di oliva BUONO

Premessa: avrei voluto farlo con la spigola o altro pesce bianco ma, non avendo trovato del fresco "sicuro", ho preso del tonno "sushi grade": è supercongelato (per ammazzare i parassiti e mantenere la consistenza giusta). Lo si scongela in una mezz'oretta in acqua tiepida su un letto di sale.


Affettare molto sottilmente i ravanelli


Pulire bene i fiori. Separare, fra i fiori di erba cipollina, quelli più brutti (da mescolare al condimento) da quelli più belli (da usare come decorazione commestibile)


Grattugiare la buccia dei lime e spremerne il succo


In una ciotola, sbattere bene olio, succo di lime, scorza di lime grattugiata, sale, pepe, 3-4 fiori di erba cipollina sbriciolati. A me piace farlo usando una frustina: la salsa si monta e si addensa che pare quasi maionese


Con un coltello sottile e affilatissimo, tagliare il tonno a fettine sottili (2-3 mm), avendo cura di tagliare perpendicolarmente alle venature bianche per tenerle meno "ciancicose"


A parte, lavate bene le insalate, le foglie dei ravanelli e dei nasturzi, asciugate bene, mescolate assieme a due terzi delle fettine di ravanello e condite leggermente con olio e aceto


Disponete le fettine di tonno su un piatto da portata dove possano stare in un solo strato senza sovrapporsi, irroratele con la salsa e decoratele con le fettine di ravanello rimanenti, i fiori d'erba cipollina e i nasturzi


Non lasciate marinare per più di 5 minuti, se no il pesce diventa coriaceo. Lasciate che i commensali si servano a piacere di pesce e insalata. Da bere: bianco leggero e aromatico (Pinot bianco, Pinot grigio, Sauvignon, Chardonnay non passato in legno…)

E ora, buona fortuna a me!

  1. giugno 6, 2011 alle 15:20

    astuto che sei, tre piatti che accontentano gusti diversi così non ci saranno delusi totali
    il 2 e il 3 mi attirano molto
    in bocca al lupo

  2. giugno 6, 2011 alle 15:23

    YBAN: uno ci prova… L'uno comunque mi ha sorpreso, eh?

  3. giugno 6, 2011 alle 20:41

    A me piace il terzo. E, considerando creativita’, cura dei dettagli e sapienza, hai tutte le carte in regola per sbaragliare tutti gli altri concorrenti. Break a leg.

  4. giugno 6, 2011 alle 21:02

    Crepi il lupo, Kat. Comunque, per quello che ti conosco, ti piacerebbe anche il secondo!

  5. giugno 6, 2011 alle 21:33

    Ma pure il primo, bost! Una cena da te merita da sola un volo transoceanico fino a Boston e ritorno.

  6. utente anonimo
    giugno 7, 2011 alle 05:29

    il terzo si potrebbe chiamare anche carpaccio delle ninfee, ricorda quella serie di quadri di Monet… spettacolare!!
    apprezzo molto le tue ricette

  7. giugno 7, 2011 alle 08:58

    sono estasiata, e piena di domande…
    1) è una busta di salmone quelal che vedo lì riprodotta, vicino al lime grattato?

    2) l'insalata tipo iceberg te la ricordi? potrebeb andar bene o diventa molliccia? e del songino che mi dici?

    3) eri in piedi su una scala a far foto o sei cresciuto tanto, da due anni in qua (e già eri una eprtica niente male, l'ultima volta che ti ho visto…)?

    4) sei elegantissimo, creativo, bravo. ne sei conscio?

  8. giugno 7, 2011 alle 12:04

    uhmmmmmmmmmmm ho già l'aquolina ed ho sppena finito di mangiare un toast creativo fatto da me quindi bello carico di mortadella e carciofini e maionese…
    bravo Bost, se poi hai bisogno di incrementare le ricette di dolci posso sacrificarmi e sentire lo zorro papà pasticcere (devo ancora postare la ricetta delle tigelle per te e la crema chantilly per Nine e Rita)

  9. giugno 7, 2011 alle 13:42

    Anonimo: wow, nientepopodimeno che gli impressionisti? Io che non so tenere una matita in mano? Mo' me la tiro…
    Pillow: 1) okkiodefàrco, eh? Sì, è salmone affumicato. Davide non partecipava al carpaccio, ma adora il "salmone freddo". 2) L'iceberg non gode delle mie simpatie, sa solo di acqua croccante (non credo che si smosci, ma non è questo il problema). Songino è un po' blando, la consistenza è ottima ma va pompato con una rucola davvero cazzimmosa, se no l'idea "insalata piccantina" va a farsi benedire. 3) Dev'essere l'obiettivo del telefonino, io sempre quel metro e ottanta (scarso) sono… 4) Ma no, sei tu che mi vuoi bene!
    Lazorra: noi siamo qui, in trepida attesa!

  10. giugno 7, 2011 alle 21:04

    PASTA FROLLA

    BURRO 1 HG. ½
    ZUCCHERO 1 HG. ½
    2 ROSSI D’UOVO
    3 HG. FARINA
    UN PIZZICO DI SALE
    LA BUCCIA GRATTUGIATA DI UN LIMONE

    DISPORRE A FONTANA LA FARINA , SCIOGLIERE IL BURRO CON LO ZUCCHERO AL CENTRO , UNIRE GLI ALTRI INGREDIENTI E IMPASTARE.
    LASCIARE RIPOSARE ANCHE ¾ GIORNI IN FRIGORIFERO IN UN SACCHETTO PER ALIMENTI.

    CREMA

    8 UOVA (SOLO ROSSO)
    1 LT. LATTE
    LA SCORZA DI UN LIMONE
    1 HG. DI FARINA
    2 HG. DI ZUCCHERO

    SBATTERE I ROSSI CON LO ZUCCHERO QUINDI UNIRE LA FARINA NEL TEGAME DI COTTURA; PORTARE A BOLLORE IL LATTE CON LA SCORZA DI LIMONE; UNIRE IL LATTE AL RESTO DEGLI INGREDIENTI SUL FUOCO MESCOLANDO CONTINUAMENTE FINO AD ADDENSAMENTO DELLA CREMA (8/10 MIN.)

  11. giugno 7, 2011 alle 21:05

    FIORDILATTE

    INGREDIENTI:

    12 UOVA (SOLO ROSSO)
    12 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
    1 LT. LATTE
    LA BUCCIA DI UN LIMONE
    VANILLINA (una bustina)

    PROCEDIMENTO:

    SBATTERE LE UOVA CON LO ZUCCHERO,INTANTO FAR BOLLIRE IL LATTE CON LA BUCCIA DI LIMONE E SPEGNERE PRIMA DEL BOLLORE.
    AGGIUNGERE IL LATTE TIEPIDO E LA VANILLINA ALLE UOVA; METTERE NELLO STAMPO DOVE IN PRECEDENZA SI E’ FATTO CARAMELLARE LO ZUCCHERO (UN ETTO DI ZUCCHERO CON MEZZA TAZZA DI ACQUA CALDA A FIAMMA BASSA FINCHE’ LO ZUCCHERO SI SCIOGLIE ED ASSUME COLOR ORO E ASPETTO FILANTE) E INFORNARE , A BAGNO MARIA, PER 2 ORE A 180 GRADI. CONTROLLARE IL LIVELLO DELL’ACQUA E AGGIUNGERE IN FASE DI COTTURA.

  12. giugno 7, 2011 alle 21:07

    Boston sono ricette della mia mitica zia😉 perdona l'impaginazione ma me le ha copiate così…
    nel primo commento trovi pasta frolla e crema e le usava per la torta di frutta, nel secondo il fiordilatte

  13. giugno 8, 2011 alle 08:23

    Urca che spettacolo!
    Mi ispirano un sacco la prima e l'ultima…Copierò senza ritegno, anche se per la prima devo trovare qui a Reggio qualche mini market indiano…mi sa che sarà più facile a BS.Chapeau!Cusèina

  14. giugno 8, 2011 alle 15:24

    Lazorra: grazie! Si sperimenterà con il dovuto agio (o appena Pigrazia decide che non devo fare il pigro, che lei vuole un dolce)
    LaCuseina: sai che il fatto che tutti mi snobbate la 2 un po' mi dispiace? Guardate che non fa scena ma è buona quanto se non più. E, se non sembra abbastanza esotica, sappiate che l'ho assaggiata al ristorante giapponese! (AH, la pancetta di kurobuta grigliata che fanno da Shiki…)

  15. giugno 8, 2011 alle 18:39

    Bos, lo sai che la seconda e' l'unica che io mangerei, se non fossi troppo pigra e viziata per farla da me!

  16. giugno 8, 2011 alle 18:49

    Già, troppa cipolla per te nella terza. Nella prima non credo che te ne accorgeresti, conoscendo la tua soglia di tolleranza.

  17. giugno 8, 2011 alle 19:41

    Ti diró dopo la nostra chiacchierata ho rivalutato anche la seconda. E mi ha fatto venire in mente delle variazioni con falafel o humus…MMMMM.

  18. giugno 8, 2011 alle 20:37

    Maiale con falafel o hummus? Oddio, ci si può anche provare, ma non si va a stuzzicare qualche sensibilità di troppo? Che insomma, per la maggior parte, le genti del falafel o dell'hummus considerano il porco bestia immonda e non commestibile…🙂

  19. giugno 9, 2011 alle 07:13

    LAZORRA, una domanda:
    il fiordilatte poi diventa una crema per farcire la frolla o si taglia a pezzi e si mangia così?

  20. giugno 9, 2011 alle 08:10

    Ma io amo le sperimentazoni culinarie! Poi ti diró, un giorno sono andata a cena da un tedesco-colombiano che cucinó falafel con contorno di pancetta e piselli. Uno spettacolo!

  21. giugno 9, 2011 alle 12:34

    Pillow scusa ma l'impaginazione era terribile… la crema per la frolla la trovi nello stesso commento. il fiordilatte è un cream caramel o dolce a cucchiaio ;O)))

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