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Il dolce nel salato

Lo strepitoso successo, almeno dal punto di vista di scatenare un'appassionata discussione, del post Fermato appena in tempo, mi porta a voler dire qui qualche altra cosa che vorrei avesse più visibilità rispetto ai commenti messi in un post.

Partiamo da un presupposto: moltissimi commentatori (Nina e la mela nell'insalata di frutti di mare, Mammaoggilavora e le prugne alla pancetta, Tortadimele e i formaggi con miele e composte agrodolci, Lublu e i post della sua gastronoblogger preferita, il prosciutto e melone ecc ecc ecc ecc) hanno portato esempi di cose salato-dolci che mangiamo anche in Italia e che mangio io in prima persona – e ancora non sono usciti fuori il lesso con la mostarda o il foie gras con il coulis di frutti rossi. OK, d'accordissimo, si possono fare tantissimi esempi..

Il discorso però sta nella frequenza e nella proporzione – oltre che nel gusto di quel che si accosta, ovviamente. Ci sono cose che, per noi italiani, non sono parte preponderante del nostro patrimonio cultural-culinario (non è un caso se da noi esiste una via Salaria che taglia in due l'Italia centrale, ma niente di altrettanto imponente che celebri l'importanza dello zucchero). E, mentre l'apertura occasionale è una bella cosa, non vedo necessariamente la completa adozione come un valore.

Ho letto una teoria molto interessante: nell'area Mediterranea storicamente si beve il vino, la cui produzione si è raffinata in quella che è stata di fatto una "mini"-era glaciale durata qualche centinaio d'anni. Quindi, i vini europei sono frequentemente secchi, con forte acidità, tannino marcato e non molti zuccheri residui. E questo ha portato a una cucina in cui dolce e salato sono tendenzialmente separati: fatti una bella bistecca di pesce spada insaporita con olio d'oliva, limone e origano, bevici un chablis e il discorso fila.

Viceversa, nei paesi germanici-anglosassoni, si beveva soprattutto birra. Certi stili di birra sono intrinsecamente più adatti al dolce, specie quelle con parecchio malto, per cui la cucina ha iniziato ad incorporare il dolce più spesso. L'evoluzione di quella cucina porta oggi un cuoco americano a proporti quella stessa bistecca di pesce spada condita con una "mango salsa", dadini di mango macerati in succo di lime, cipolla, cilantro, peperoncino e una punta di zucchero. Bevici lo stesso chablis: sa di acido per batterie. In questo scenario, chi si è adattato è il vino: col tuo pesce spada al mango, bevi uno di quegli chardonnay californiani belli vanigliati di barrique e irritantemente dolci: il discorso funziona nuovamente.

Ma che il discorso funzioni significa che te lo posso occasionalmente passare; ma, nell'abituale, il mio palato si è formato su altro e inevitabilmente si stucca. Quindi, la mia tolleranza sui tuoi esperimenti paciughi si ferma abbastanza presto, ed è limitata a quelle cose di cui riesco ad apprezzare la logica, e in una misura non troppo superiore a quella che posso ritenere verosimile. Viceversa, puoi pure essere un autore che rispetto molto e che fa le cose con logica; ma se mi metti un terzo di tazza di zucchero di canna sul salmone, quella è una ricetta che non ti copierò tanto presto (mentre tu ne vanti la somiglianza con la crema catalana); né, caro mio statunitense del sud, con tutto il rispetto per le culture locali, riuscirò ad apprezzare facilmente le tue costine di maiale glassate con gelatina d'arancia e menta, servite con salsa barbecue (dolce), coleslaw (insalata di cavoli dolce) e pane di granturco (dolce). Specie se al pasto dopo mi riproponi qualcosa del genere, e così via per la maggior parte dei pasti a venire.

  1. agosto 4, 2011 alle 15:03

    Cavolo e gli astemi come fanno?😉
    Uhm sento l'arrivo della… prossima ricetta: coniglio affogato nel budino.😀
    Bleah!

  2. agosto 4, 2011 alle 15:06

    Gli astemi li compatisco. Della stessa compassione che provo per me quando penso al mio rapporto col pesce, la carne ovina e le altre cose che proprio non mi scendono giù.

  3. agosto 4, 2011 alle 15:27

    sono d'accord sulla carne ovina e sul discorso in generale, aggiungerei, però, glispiedini (di maiale) marinati con una salsa fatta di origano, senape, olio, sale e …..MIELE, e spennellati con la stessa durante la cottura….

  4. agosto 4, 2011 alle 15:28

    io le costine alla bbq sauce le mangio pure volentieri. ogni tanto, ecco.
    e pure il pesce spada al mango, se capita.
    ma confermo che qui si vedono cose che voi umani.
    (mangian fritto di pollo e patatine con ketchup bevendo cosmopolitan – fatemi sapere chi ci riesce)

    ma mi sa che dopo tot anni di fortunata degustazione a chez tois, le salzizze di tony ancora stanno in pole position, con il tonno al lime.

  5. agosto 4, 2011 alle 15:34

    allora, Bost, hai ragionissimo. poi noi italiani siamo particolari, ci piace mangiar bene, anzi LO PRETENDIAMO, e siccome da noi si mangia piu' che bene siamo anche meno portati agli esperimenti. e l'esperimento, come dici tu, va bene tipo 2-3 volte l'anno, ma non tutti i giorni.
    poi, ovvio che se lo zucchero di canna sopra il salmone fa cagare, fa cagare e basta. non si discute. non con un italiano che in cucina ci sa stare, ecco.

    detto questo, hai mai assaggiato il mielaceto? e' una roba toscana che mi e' capitato di assaggiare alla fiera dell'artigianato, aceto balsamico di modena mischiato col miele millefiori (o era acacia?). acquistato immediatamente. era la morte dei bolliti, arrosti e formaggi.

    e gli amici mi chiedono sempre di preparare il seguente antipasto: adagiare il lardo (di Colonnata o di Norcia) su un piatto; versarci un filo di miele, possibilmente non di castagno perche' rovina un po'; metterci su delle scagliette di parmigiano (no grana, mai signuri); arrotolare il lardo attorno a un grissino; mangiare. TUTTI, dico TUTTI i presenti sono dubbiosi e lo assaggiano solo per cortesia. TUTTI, e dico TUTTI impazziscono e l'antipasto finisce in un attimo.
    se una volta vuoi provare.

    Nina

  6. agosto 4, 2011 alle 15:38

    Io sono molto d'accordo con la sostanza del post, talmente d'accordo che non condivido la teoria relativistica della prima parte di esso medesimo post, che insomma ricondurrebbe certe usanze a certe bevande, togliendole dal limbo oggettivo della cagata. Certe coserelle col cacio e la marmellata che ho visto in inghilterra per dire, non le perdono, e neanche la coazione a ripetere daa mostarda caa supercazzola e le cerase.

    E si so una che je da giù addirittura di risini orientali con il pollo e il miele, di parmigiano e marmellata di more (tzk la faccio io;) ma appunto dansi degli universalia culinari, dansi delle scale di valore  – che a Nuova yorke ci trovi li ristorantini italiani a mazzi, ma io oltre all'hamburger e ar cauboi a piazza de spagna da ste parti non vedo ecco di più di costoro.

  7. agosto 4, 2011 alle 19:23

    ti do ragione, anche se la costina di maiale glassata la proverei, magari senza salsa
    il salmone allo zucchero non ci posso nemmeno pensare (il salmone, in tranci spessi, lo tengo ore sotto sale grosso, tra due piatti, e poi lo griglio appena e viene bello asciutto e croccante – e saporito)
    ma tu non mangi pesce
    ciao

  8. agosto 4, 2011 alle 20:47

    formaggio e pere, miele e formaggio, marmellata con le crescentine o gnocco fritto.
    questo per me è il massimo degli esperimenti.
    non sopporto l'agrodolce cinese, il pesce crudo non lo mangio che non si sa mai…
    però proverò la ricetta di Nina che mi fido.
    ps un bel piatto di lasagne non lo rifiuto!!!

  9. agosto 4, 2011 alle 21:46

    Tortadimele: non suona male, ma ecco, una tantum e con poco miele, grazie.
    Sullepunte: altro che Cosmopolitan! Ordinarsi una bella bistecca e, come bevanda, un  CAPPUCCINO???
    Nina: su quel lardo che fai tu, pensa un po', io ci spruzzerei un po' di quel mielaceto – o anche un buon balsamico normale, che tanto il miele già ce l'hai messo. Sicuramente buonissimo. Ma il mio cuore poi mi richiama ai crostini con crema di fave, lardo e pecorino che faceva il mio amico Lucio all'Asino d'Oro di Orvieto, che ci vuoi fare…
    Zaub: non riesco ad essere così deciso, io sono relativista nell'animo. Poi vabbè, esiste sempre il troppo: l'insalata greca col cocomero invece dei pomodori, l'aringa alla nutella…
    YBAN: già, e il salmone è fra i meno avvicinabili. Anche se sono da tempo tentato da una ricetta di Gravadlax proposta da Jamie Oliver: si parte da un filetto di salmone e lo si lascia macerare per qualche settimana in frigo con rafano, rape rosse grattugiate, vodka, aneto, sale grosso e altra robetta. Esce fuori con una meravigliosa sfumatura rossa e, credo, perfettamente commestibile persino per me (da tagliare a fettine sottili, servito con pane di segale, burro e un'insalata croccante con finocchi. Da bere, forse la vodka con cui lo si è marinato?). Comunque, per le costine di cui parlo io, la gelatina non è mica una cosa che ti fai a casa con misura: sono proprio barattoli della stessa roba che si mangia la mattina col pane e burro, presi e spalmati a piene mani sulle costine a circa metà cottura (cuociono nel fumo a bassa temperatura per otto-nove ore). Onestamente…
    Lazorra: la cucina cinese in realtà non ha mica tanti agrodolci quanto ci fanno credere, sai? Per dire, l'ananas nei piatti lo trovi solo nei ristoranti occidentali, ed è stato paragonato da un'autrice al trovare la fettina di limone nella tazzina di caffè in uso una volta in qualche bar italiano di New York. L'unico fatto della cucina cinese in realtà è che la trovo pesAAAAAAAnte… E i sapori molto uniformati dalla soia e dal glutammato.

  10. agosto 5, 2011 alle 07:07

    Il cappuccino a pranzo è rito comune in Germania, eh. E comunque mi sono venuti i conati solo a leggere quelle ricette.
    (E tu difendevi la birra fatta con la zucca, che cazzo è, Hogwarts?!)

  11. agosto 5, 2011 alle 12:03

    aringa con la nutella??????
    miele poco, giuro…

  12. utente anonimo
    agosto 5, 2011 alle 12:53

    semiot: bost condivido la tua repellenza per la carne marina, per i molluschi e per i polpi, ma te dici che il salmone è il meno avvicinabile? io sono riuscito a mangiarlo anche crudo… visto l'odio che provo per i pesci ti dico riprova, sarai più fortunato! (certo senza salsa di soia sopra, anche io devo farmi forza…)

  13. agosto 5, 2011 alle 13:16

    Mint: la birra di zucca continuo a difenderla, perché risponde perfettamente ai parametri di sporadicità. La si fa solo per Halloween, e la si beve una tantum per celebrare. Mica si pasteggia tutti i giorni a brachetto o moscato d'asti, ma quella volta ogni tanto anche queste aranciate travestite da vino hanno il loro perché.
    Anonimo: non so veramente come tu ci sia riuscito! Memore delle discrete esperienze con tonno, spigola e halibut, ho provato il salmone sia come sushi che come sashimi: è pàrp. Morto pàrp. Pure troppo, pi'i gusti mia. E comunque, ho provato una versione di quel gravadlax un po' meno spinta sulla marinatura: ancora borderline col non commestibile. Il sapore pescioso di questo dannato animale è MOLTO forte, credo che sia perché è molto grasso.

  14. agosto 5, 2011 alle 13:18

    Tortadimele: e ne ho in serbo altre fortissime! Che so, un bel gelato limone e liquirizia con tanta panna montata…

  15. agosto 5, 2011 alle 15:31

    salgo adesso dalla strada, centro storico di roma.
    una torma di stranieri di quelle parti lì, mi è parso, seduti al tavolo del ristorante pessimo all'angolo (pessima pizza simil napoletana – che già odio per antonomasia, adorando quella bassa come un foglio di carta – ) intenti a dividersi insalata, pizza, appunto, bistecca italiana e gelato.
    tutto sul tavolo.
    e per digerire?
    un bel cappuccino caldo.
    lo capisco che come lo facciamo noi bla bla bla…
    ma, ripeto: è Roma, sono passate le 5 del pomeriggio da una manciata di minuti, e farà, credo, sui 42 gradi.

    per il resto di accostamenti azzardati ne ho fatti, spesso dettati dalla fame tossica dell'adolescenza.

    la carne irlandese con la crema di bailey's non mi dispiacque affatto.

    in america non ricordo nulla degno di nota. Ma, e non offenderti, in Canada sì. ricordo molte cose degne di nota, da mangiare…

    Posto questo, ti voglio bene, ed è per frasi come "mentre l'apertura occasionale è una bella cosa, non vedo necessariamente la completa adozione come un valore" che mi augro fortemente di sentir squillare presto il mio cell, sorridendo al tuo numero italiano!
    Besos a te, Pigrazie e i due monelli. Porto il culo al mare!

  16. utente anonimo
    agosto 6, 2011 alle 21:37

    Pillow, la fame tossica dell’adolescenza! E certo, come avevo fatto a dimenticarmene. Che poi mo’ facciamo tutti i fighi, gli abbinamenti giusti, i discorsi che filano come non dovrebbe mai la mozzarella o il formaggio fuso in generale. Comunque ho frequentato un corso di cucina dove un compagno Koreano era uso degustare tutte le creazioni in un unico piatto e a giro ininterrotto, nell’avvincente puntata “‘riso”, la ruota prevedeva: risotto ai frutti di mare- supplì-zi-Budino di riso con cioccolato fuso e panna montata e poi via
    di nuovo. Secondo lo chef era prova di grande palato…mah. Rots

  17. agosto 8, 2011 alle 13:03

    io mi ricordo di un famoso Panone finito in un quarto d'ora…un dolce tipico di Natale di una consistenza pari al cemento armato…
    non sono mai più riuscita a mangiarlo

  18. agosto 8, 2011 alle 14:00

    Pillow: non lasciarlo lì quando torni, se no Zeus di che parla?
    Rots: sai che lo chef non ha del tutto torto? Dipende dalla definizione che dai a "grande". Nel suo caso potrebbe essere "velocissimo a valutare e subito dopo a resettarsi, visto che in cucina devo verificare che l'arrosto sia giusto di sale, un momento dopo che la crema abbia abbastanza scorza di limone e quello dopo ancora che la zuppa di pesce non sia uscita troppo piccante ma neanche troppo poco". Vedi come un palato che salti di palo in frasca senza perdere colpi sia utilissimo, se stai in una cucina e lavori a tremila.
    lazorra: io continuerò a mangiare con immenso gaudio le pizze fritte che una cugina di Pigrazia ci fa per Natale (sono un paio di volte che si organizza una festa apposita), nonostante abbia scoperto che sono come il cemento ad espansione: ne mangi quattro, mezz'ora dopo scopri che in realtà avevi posto per due. Credo che anche crescentine e gnocco fritto facciano uno scherzo del genere.

  19. agosto 8, 2011 alle 18:05

    …ecco e dopo pranzo ti propongono i chocolate chip cookies con pezzetti di bacon.  O__o

  20. agosto 9, 2011 alle 13:50

    Hereinspaceandtime: miiii, kekkììììfo! Io ero rimasto alle tavolette di cioccolata amara col bacon dentro, un po' pulp ma si può ancora fare. Ma i chocolate chip cookies con i pezzetti di bacon proprio no… Ecco, poi questo dipende da un'altra teoria culinaria tutta USA e tutta da discutere: "everything tastes better with bacon"

  21. agosto 9, 2011 alle 17:31

    sono più le tigelle tendono a lievitare anche dopo averle mangiate (di cui ti darò ricetta promesso)
    le crescentine…se quest'ultime sono fatte sottili e piccole ne potrei mangiare 20 altro che 4 pizzette ahahhaahha

  22. ottobre 14, 2011 alle 13:00

    la teoria che hai esposto ha la sua logica, ma di piu' gli ultimi esempi sono stati particolarmente convincenti! 

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