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Prendersi dei rischi di prendersi dei fischi

Insomma, per una serie di motivi qui poco rilevanti, sabato scorso avevo a pranzo una coppia di amici con figlio e una cospicua dotazione di genitori/zia di lei (gli ultimi tre, la terza volta che ci si vedeva e la prima che mangiavano da me). Come spesso mi succede in questi casi, scatta il grumo di follia.
Tempo fa, avevo comprato e surgelato una papera. Io ho un rapporto non ancora chiarito con le papere. Innanzitutto, le adoro da vive, le trovo proprio degli animali simpatici. Succede con molti animali, il che non mi ha mai trattenuto dal mangiarli – sì, ci si può leggere una contraddizione, ma così è.
Dicevo, con le papere ho un rapporto non chiarito: a seconda di chi le fa e da come le fa, le trovo immangiabili o buonissime. Di solito non amo il petto: va cotto poco, ma resta molto nervoso; quindi devono tagliarlo molto fine o finisco per ingoiarlo intero con sofferenza (ODIO le consistenze gommose). Spesso non fanno fondere abbastanza il grasso, quindi sa di selvatico a meno di non accompagnarlo con una salsa agrodolce, tipo un coulis di frutta rossa. Il fegato, trattato a foie gras è del livello di quello dell'oca, c'è chi dice meglio. Le cosce, trattate confit come fanno in Francia, sono una goduria: cotte molto piano in grasso di anatra per molto tempo, vengono poi conservate nel grasso rappreso. Al momento di servirle, vengono estratte dal grasso e messe in padella a rosolare per far diventare la pelle croccante. Il risultato è una carne che si stacca dall'osso solo tirando quest'ultimo, morbidissima, con questa pelle croccantissima.
Insomma, decido di fare il pazzo e di non solo tentare il mio primo piatto d'anatra ma, per complicarmi la vita, di cucinarla anche al girarrosto – che significa, a quanto ho letto, due ore e mezza di brace (e valla a tenere accesa tanto tempo!) Dopo molta ricerca, ecco come decido di procedere:

  • condisco l'interno con sale, pepe, scorze d'arancia, timo, salvia, rosmarino e ci infilo 3 salsicce spellate (letto su un sito toscano)
  • faccio tutta una serie di tagli sulla pelle e nel grasso senza perforare il muscolo
  • ungo la pelle con olio, quindi la strofino con sale, pepe, scorza d'arancia, il tutto polverizzato nel macinacaffè
  • tento di praticarle un bondage per tenere a posto le cosce e fermare il ripieno

Gli chef in TV lo fanno sembrare così semplice…
 


La fase successiva è ovviamente il caricamento dello spiedo: si fa passare l'arnese cercando di non fare troppo casino col ripieno e si ferma quello che deve cuocere con i due forchettoni scorrevoli, cercando di infilzarli senza possibilmente autocrocifiggersi

Non si preoccupi, sentirà solo una punturina

Il fuoco, si diceva: per nessun buon motivo, ho deciso che mi piace mettere della legna assieme al carbone quando uso il girarrosto, il che però significa lasciare che le fiamme si spengano quasi del tutto prima di usare la brace. Secondo me, dà un sapore diverso e brucia un po' più a lungo della brace, ma non ho prove scientifiche. In ogni caso, sul fondo piazzo pure un paio di mattoni e un vassoio di recupero del grasso – un po' perché si fa, se no il grill fa un sacco di fumo cancerogeno e fiammate che bruciano l'esterno della carne, un po' perché ho deciso di recuperare il grasso a metà cottura per cuocerci dentro le patate. Preparato il tutto, la papera va su e si chiude il coperchio

Da brava, ora fatti un giretto
 

Ecco, qui la pratica si scontra con la teoria, ovvero si scatena il panico. A circa tre quarti d'ora ricarico la brace, prendo il grasso per le patate e mi accorgo che la pelle della papera sembra già stranamente a buon punto, Devo aggiungere allo spiedo un pezzo di maiale (la papera non basta per tutti) e la papera continua a sembrarmi sempre più avanti. A un'ora e venti, testo la carne col termometro: invece dei settanta gradi che mi aspetto, le letture mi riportano degli infernali novanta. Decido che la levo e la metto in caldo assieme alle patate (che  sono pronte) nel forno spento. Il maiale continua intanto a cuocere, ho deciso che riservo a lui il trattamento che volevo fare alla papera (dare fuoco a un pezzo di lardo su uno spiedo e far colare il lardo fuso infuocato sulla carne per far diventare l'esterno supercroccante). Il pezzo di lardo si rifiuta di prendere fuoco. Lascio perdere, recupero il maiale, affetto, taglio, condisco l'insalata e tutti a tavola.

Questo, credo, spiegherà perché non esiste una foto del prodotto finito, dovrete accontentarvi della descrizione: pelle color mogano, profumo incredibile. Il petto un po' secco – la prossima volta, niente salsicce e cottura un'ora e dieci – ma il resto assolutamente a posto. Patate eccezionali.

Così, galvanizzato dal successo, oggi decido che porto a una festa un altro tentativo: un piatto ispirato al "pulled pork", un classico del barbecue. Si cuoce per ore a bassa temperatura nel fumo una spalla di maiale finché si sfalda a forchettate, quindi si mescolano gli sfilacci con salsa barbecue. Io opto per un approccio più italiano (anche perché non ho uno smoker e non mi interessa averlo): macino sale, pepe, zenzero, semi di senape, paprika, ci aggiungo dello zucchero e strofino il maiale per benino. Inforno a una temperatura folle per venti minuti così, a secco, quindi metto 2/3 di bottiglia di rosso e il succo di un'arancia sul fondo della teglia, copro con carta d'alluminio, abbasso il forno a 140 gradi e lascio andare 5 ore. Alla fine sfaldo tutto, mescolo con l'abbondante sugo rimasto e ottengo questo:

Picture-Perfect Pulled Pork
 

Niente sentori di agrodolce, solo un buon arrosto di maiale. Ma vabbè, per chi vuole, porto la salsa barbecue da metterci sopra. Risultato: maiale finito. Il padrone di casa, domani si farà una splendida pasta al sugo d'arrosto (spadellare la pasta nel sugo d'arrosto, aggiungere formaggio a pioggia, aggiungere se necessario acqua di cottura della pasta). Nessuno, dico nessuno ha usato la salsa barbecue.

E domani, non c'è due senza tre? Col fischio, domani vacanza!

  1. settembre 5, 2011 alle 06:19
  2. settembre 5, 2011 alle 08:13

    oddio spero che la Rita non passi mai di qui…

    Nina

  3. settembre 5, 2011 alle 09:28

    venderei tutte le virtù (poche, ma t'assicuro gradevoli) che mi sono rimaste pur di sedere a tavola con voi quando produci cotante meraviglie… !

  4. settembre 5, 2011 alle 10:09

    Vedo con piacere che non sono l'unica incosciente che tenta esperimenti con piatti mai provati prima proprio quando ha gente a cena, contrariamente a ciò che il buon senso suggerirebbe.

  5. settembre 5, 2011 alle 11:16

    (Perla, qui ce ne' un'altra. Ma tranqui, con voi non e' successo.)

    Nina

  6. settembre 5, 2011 alle 13:16

    li mortacci.

  7. settembre 5, 2011 alle 13:17

    no davvero, non ho altro da aggiungere. Cioè. Fame.

  8. settembre 5, 2011 alle 16:42

    Senti io non lo ho proprio capito come mai non ci sta la foto dell'anatra finita.
    Spazzolata troppo in fretta?
    Bello però averci le anticipazioni fotografiche dei post in uscita…  ci posso scrivere un post sulla cosa?
    Anticipazioni culinarie.

    Che di solito le mie anticipazioni sono telefilmiche!
    Buona settimana

  9. settembre 5, 2011 alle 16:58

    ma porca miseria! proprio stasera che c'ho il frigo vuoto e mi tocca mangiare una frisa col pomodoro!

  10. settembre 5, 2011 alle 19:20

    Bostonia'…troppa fame pure se ho appena finito di cenare…sul tuo blog lo devi scrivere che ci sono dei rischi a leggerti…. 'azzarola….😀

  11. settembre 5, 2011 alle 23:21

    Ecco e io a cena ho mangiato una pesca e una mini fetta di cocomero….
     Ora mangerei volentieri la papera e anche un porceddu (il Pulled Pork non é che mi abbia ispirato tanto)

  12. settembre 6, 2011 alle 13:58

    Dolores_Ibarruri: niente di così drammatico. Una banale vaschetta incellofanata al supermercato!
    Nina: perché?
    Pillow:🙂
    Perla: assolutamente no! E ti dirò, non posso lamentarmi di com'è andata fino adesso
    Wiwi:🙂
    Volare: dato il panico, me ne sono ricordato a cose fatte (e porzioni servite)
    Kat: la frisa col pomodoro ha sempre il suo bel perché, però
    Monna83: è che non so scrivere di molto altro: bambini, i miei concerti, prolisseidi politicheggianti, mangiare
    Salvietta: rispetto per il porceddu, ma il pulled pork ha il suo bel perché, credi a me.

  13. settembre 6, 2011 alle 14:20

    A "praticare un bondage alla papera" non sono riuscita a trattenermi…😀

  14. settembre 6, 2011 alle 14:51

    a me la teglia del secondo me fa un po' mpressione, però l'ingredienti mi attizzano – mi sembra interessante ecco. Penseròcci.

  15. settembre 6, 2011 alle 16:01

    Xan: questa donna ha Google Images e non ha paura di usarlo!
    Zaub: bòno, dà retta. Nulla ti costringe a farne tre chili alla volta, eh? Io andavo a una festa con 40 invitati…

  16. settembre 6, 2011 alle 16:33

    ridi, ridi. verrà il giorno… (tra tre mesi ti obbligherò a spignattare per me…Sallo, perdio, SALLO!)

  17. settembre 7, 2011 alle 12:27

    Xan fai pauraaaaaa

  18. settembre 7, 2011 alle 15:10

    Pillow: ci ha provato anche un mio amico con la scusa che si è sposato. Ma a Roma non dispongo di strutture ricettive né di masserizie, che mi spignatto?
    Lazorra: vero? E si è anche trattenuta, visto che "papera" è usato anche per riferirsi agli attributi femminili.

  19. settembre 7, 2011 alle 18:55

    uè, ma ti sei insadichito mica male da quando te ne stai là, lo sapevi?Mannaggia a te….Cusèina

  20. settembre 7, 2011 alle 19:16

    LaCusèina: ??? Da quando in qua la vista di una papera sullo spiedo ti provoca qualcosa di diverso dall'appetito? Diamine, sei di Brescia! Se non te ne intendi tu, di spiedi…

  21. settembre 8, 2011 alle 09:23

    mi casa es tu casa
    (y aquì nada pasa)

  22. settembre 8, 2011 alle 15:45

    la papera adesso mi fa un po' impressione, ma se passi da Bologna ti cedo la cucina se prometti niente spiedo (anche perrchè materialmente non ho spazio per il barbecue) soprattutto di Romeo ahahahhhah

  23. settembre 9, 2011 alle 09:09

    Acc…mi sa che hai frainteso..Il "sadico" che ti sei beccato non era riferito all'aver spiedato l'anatrona, ma all'aver scatenato uno tsunami di salivazione e succhi gastrici!Eccheavevicapitttooooo?
    Per quanto mi riguarda io ho fatto un unico tentativo paperesco, un'anatra all'arancia venuta pure piuttosto bene, ma i tempi necessari mi hanno scoraggiato a fare il bis.Chapeau comunque!Besos Cusèina.

  24. settembre 9, 2011 alle 13:10

    WOW che cuoco!

  25. settembre 12, 2011 alle 12:11

    Sabato era un compleanno eh?
    Auguri Alessandro!

  26. settembre 13, 2011 alle 20:13

    WOW ! Bravissimo, e poi mi hai fatto venire voglia di cucinare! Comunque sembra difficile anzichenò

  27. settembre 13, 2011 alle 22:04

    Pillow:🙂
    Lazorra: uh, Romeo no? Accidenti, ci contavo…
    LaCusèina: fraintendimento totale, pensavo alludessi all'impalamento!
    Destinazione estero: stiam mica a friggere con l'acqua, qui!
    Volare: proprio il compleanno uno! In realtà venerdì, festeggiato domenica
    CloseTheDoor: la cosa difficile è controllare la brace. Mi piacerebbe tanto avere una situazione tipo quella di Victor Arguinzoniz di Etxebarri (Pais Vasco), ossia due forni in cui mette la legna ad ardere e recupera la brace pronta a palate secondo necessità, ma non è realistico se non hai un ristorante.

  28. settembre 13, 2011 alle 22:53

    Boston non ci provare nemmeno… Romeo ha un anno pure lui…pensa ad Alessandro tuo ;))))

  29. settembre 13, 2011 alle 22:53

    a proposito auguri al piccolo

  30. settembre 15, 2011 alle 20:55

    cambiamo post? Romeo allo spiedo mi fa impressione ….

  31. settembre 16, 2011 alle 13:32

    tutto molto interessante
    qui le papere si cucinavano al forno disossate ma senza spezzarle, dll'interno
    un'operazione complicata di cui s'incaricava mio marito, emulando un suo amico abile cuoco professionista 
    poi s'è forato una mano e da allora mai più fatte
    anche perché nel frattempo mia sorella ha smesso di allevarle causa volpi saccheggiatrici

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